水槽の海水の入れ替え

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BF82A43C-1081-47DF-987D-8CDF3DDB8185.jpeg年一回の水槽の海水の入れ替えをしております。

年一回の交換で水質は大丈夫なの?と思われますがこれも作業としてはなかなか大変でして、

700リットルの海水を抜くのに30分、水を抜いてからの水槽、濾過槽の清掃に30分。海水を知多半島の師崎まで取りに行くのに3時間以上。海水の注入に30分、その他作業に1時間と半日はかかります。ですのでしょっちゅうはやれない作業なのです。

BFA8462D-964B-4B09-8D70-099912E3CBFE.jpeg新鮮な海水で泳ぐとらふぐ。気持ち良さそうです。

活魚を扱いだして10年以上なりますが、以前は水槽にふぐをたくさん泳がせて活き活きとしたイメージをだしておりました。40から50本入れて水槽に満杯にしておりました。

泳いでいる魚を見ると新鮮で美味しいイメージが湧くと思われますが、生きている状態が続けば続くほど痩せていき、ストレスも抱えて味も落ちていくのは当たり前です。

ふぐも1週間でも2週間でも生きますがガリガリのヒョロヒョロになってしまいます。

ですのでここ数年は仕入れたふぐはほとんどを締めて血抜きをして冷蔵庫にて熟成。最大4、5日は寝かしたものをお出ししております。熟成の仕方も別の機会にお知らせできたらと思います。

当店のふぐの刺身は捌きたてプリコリのてっさと言うよりは舌触りなめらかで程よい歯応えとじんわりと滲み出る旨みが楽しめる仕上がりになっております。

水槽には常時予備で5本くらい泳いでいるくらいで寂しいかもしれませんがふぐはたくさん確保してありますので安心してください!

秋も着実に進んでます

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B09A7081-23BF-434F-ACFF-45B3C77DA3F0.jpeg飛騨高山の松茸が送られてきました。

8月の長雨の影響で例年より成長がいいようですね。

ですが、今頃でしたら飛騨久々野ではお腹がパンパンの子持ち鮎が釣れているのですが昨年の大洪水の護岸工事が終わる前にまた大雨が降ってしまって増水がなかなか引かずに大きく育った鮎達も流されてしまったようです。

FDF294C6-F7F1-4129-8F40-AB4B30BA901E.jpeg今年は特大の子持ち鮎はございません。残念です。

ですが、それ以上に緊急事態も伸びてしまいました。要請中は休業する判断をしたので9月いっぱい営業なしとは経験のない事を生きているうちに目の当たりにするんだとこれからのサービス業のあり方を模索しつつ10月からのふぐシーズンに向けて準備して参ります。

鮎の塩焼き

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01CC2B8B-9A74-4544-86D7-E4416283A401.jpeg鮎は頭を下にじっくりと焼き上げます。鮎の脂が頭に滴り、揚げるような感じで火が通るのでカリッと仕上がります。

鮎本番!

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F3F1094B-A593-4791-82D5-302C5266893E.jpeg3811A7FD-AE7F-4DD5-B391-C720FF370A01.jpeg飛騨高山、久々野の天然鮎です。

昨年7月豪雨で飛騨川が災害に会い川層が全く別物になってしまいましたがそれを乗り越えて今年は丸々とした鮎が育っております。

数年前からここの鮎に出会い、味に惚れ込んで現地の方と交流を重ねこちらの鮎を使わせていただいております。

夏野菜

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43B97459-E9F3-4D95-B2E1-6CE755032B5A.jpeg今年はトマトが綺麗になりました。皮は湯むきすると食べやすくなるので僕はいつもむいてお出ししております。

うりは子供の頃は中途半端な味であまり食べませんでしたがこの歳になって良さがわかる様になりました。ほのかな甘味とさっくりした食感が真夏には嬉しい味ですね。

キンキンに冷やした食べ物が流行っておりますが冷え過ぎても味が分かりにくいし内臓を痛めてしまいそうで自分はそのような食べ物は控えております。でもキンキンに冷えたビールは最高に美味いですけど!

七夕ですが梅雨は明けず

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七夕ですが梅雨が続きます。今年の梅雨は長いです。

富士山と夕焼け
富士山と夕焼け 先日みた富士山と夕焼けです。傘雲を被っていますね。傘雲は雨のサインです

皆さんのお住いがご無事であることを祈ります