ふぐ料理は冬の商売という事で寒い時期は意識が仕事一本になりますが、寒さが緩んで暖かさを感じるようになると生き物も動き出すように私の意識も自然と山の方に行ってしまいます。
花が咲きかけた頃に雪を被ったふきのとう
３月２０日の飛騨高山にて、この後2週間もしたら雪が完全に溶けてしまいました。
山菜の独特な香りや苦味は体を活性化させてくれるようですね。ふきのとうは天だしに浸した天ぷらや白和えにふき味噌を添えたりと美味しく食べられる工夫をしております。
そして渓流釣り
天然アマゴ。春も早かったので成長しております♪
このアマゴの唐揚げが思った以上に美味しいです。骨が柔らかいので丸ごとかぶりつけます。
春からはふぐと共に旬の食材も取り入れて料理を楽しんでおります！
年一回の水槽の海水交換のために知多半島の先端の師崎に来ています。
当たり前ですが目の前が海なので新鮮な海水が調達できますが、内陸の店舗では水槽の海水をいい状態で維持するには非常に手間がかかります。過去には水質維持の為に薬剤を入れたりとか活性剤を使ったりとか様々な方法を聞いておりましたが当店ではその様なことはしておりません。
現在お世話になっている活魚屋さんは名古屋駅柳橋市場にありますが、週一回大きな水槽車に海水を大量に積んで市場内の水槽の入れ替えを欠かさず行っております。
見た目には生きている活魚も弱々では美味しくありません！弱いふぐは特に顕著に味に表れます。
今シーズンは１０月から天然とらふぐを扱う機会が増えております。
見た目には判別は難しいかもしれませんがおびれがしっかりしていて魚体がすらっとしており、虎模様に薄く銀色の光沢があります。
私はふぐを当店の水槽に移してから長く生かすことはせずに数日で締めるようにしています。ふぐが弱ってからでは活魚を扱う意味がありません。
内蔵を抜いて袋詰めにしたふぐ。熟成も兼ねて一週間以内で使い切ります。
シーズン初期は天然物もご用意できる時があります。ですが当店は天然物だからといって敢えて過剰に宣伝する事はしません。養殖物でも十分に高品質なふぐ料理がご用意できる自信があります。
天然物はこれから更に高価になっていきます。
皆様にふぐを身近に感じていただける取り組みをこれからも維持して参ります。
名古屋の流通ですと夏場は養殖のとらふぐを調達するのは容易ではありません。が、しかし、愛知県は知多半島や三河湾で天然物のとらふぐやヒガンフグが網にかかる様で市場に行けばふぐがない事はありません。私もこの事を全然知らなくてこれに気付いたのはコロナが始まってからでした。
時期的にサイズが小さめなのは仕方ありませんがふぐ屋閑散期にはちょうど使いやすく、そうは言ってもやはり天然物、てっさにしても身の繊維がしっかりしているので舌触りが良く味も程よい旨味とさっぱりした感じが夏場に食べるお刺身としてもいいかもしれません。
この地域ではヒガンフグを茶ふぐと呼んでいてネーミングがどちらもあまり良く思われていないのですが味はいいと思います。
これからも一年中美味しいふぐを提供出来る様に努めてまいります。
カウンターの改築、まっさらなカウンターでしたが商品の出し入れをしやすい様に段を増やして、お鍋のフタを収納できるボックスも新調しました。
また右奥に２名様用のカウンター席を新設しました。
以前は４名掛けでしたがコンパクトにしてより個室感を出し、私との距離が非常に近くなるのでディープなお客様がお使いになるかと思います。
厨房も吊り棚、戸棚も追加。こちらはスタッフさんに手伝ってもらいながらほぼ自分でやりました。
いよいよ鮎シーズンも始まります。こちらは早期解禁になる岐阜県中津川にある付知川の鮎です。初期の鮎ですので小振りで骨も柔らかく天ぷらにしましたが数を調達するのが難しくてもう全部はけてしまいました。
６月からは各地の川で鮎釣りが解禁します。私がメインにしている益田川上流は２０日からですのでそれ以降に鮎のコースも始めて参ります。
年一回の水槽の海水の入れ替えをしております。
年一回の交換で水質は大丈夫なの？と思われますがこれも作業としてはなかなか大変でして、
700リットルの海水を抜くのに30分、水を抜いてからの水槽、濾過槽の清掃に30分。海水を知多半島の師崎まで取りに行くのに3時間以上。海水の注入に30分、その他作業に1時間と半日はかかります。ですのでしょっちゅうはやれない作業なのです。
新鮮な海水で泳ぐとらふぐ。気持ち良さそうです。
活魚を扱いだして10年以上なりますが、以前は水槽にふぐをたくさん泳がせて活き活きとしたイメージをだしておりました。40から５0本入れて水槽に満杯にしておりました。
泳いでいる魚を見ると新鮮で美味しいイメージが湧くと思われますが、生きている状態が続けば続くほど痩せていき、ストレスも抱えて味も落ちていくのは当たり前です。
ふぐも1週間でも2週間でも生きますがガリガリのヒョロヒョロになってしまいます。
ですのでここ数年は仕入れたふぐはほとんどを締めて血抜きをして冷蔵庫にて熟成。最大4、５日は寝かしたものをお出ししております。熟成の仕方も別の機会にお知らせできたらと思います。
当店のふぐの刺身は捌きたてプリコリのてっさと言うよりは舌触りなめらかで程よい歯応えとじんわりと滲み出る旨みが楽しめる仕上がりになっております。
水槽には常時予備で5本くらい泳いでいるくらいで寂しいかもしれませんがふぐはたくさん確保してありますので安心してください！
飛騨高山の松茸が送られてきました。
８月の長雨の影響で例年より成長がいいようですね。
ですが、今頃でしたら飛騨久々野ではお腹がパンパンの子持ち鮎が釣れているのですが昨年の大洪水の護岸工事が終わる前にまた大雨が降ってしまって増水がなかなか引かずに大きく育った鮎達も流されてしまったようです。
今年は特大の子持ち鮎はございません。残念です。
ですが、それ以上に緊急事態も伸びてしまいました。要請中は休業する判断をしたので９月いっぱい営業なしとは経験のない事を生きているうちに目の当たりにするんだとこれからのサービス業のあり方を模索しつつ１０月からのふぐシーズンに向けて準備して参ります。
鮎は頭を下にじっくりと焼き上げます。鮎の脂が頭に滴り、揚げるような感じで火が通るのでカリッと仕上がります。
飛騨高山、久々野の天然鮎です。
昨年７月豪雨で飛騨川が災害に会い川層が全く別物になってしまいましたがそれを乗り越えて今年は丸々とした鮎が育っております。
数年前からここの鮎に出会い、味に惚れ込んで現地の方と交流を重ねこちらの鮎を使わせていただいております。
今年はトマトが綺麗になりました。皮は湯むきすると食べやすくなるので僕はいつもむいてお出ししております。
うりは子供の頃は中途半端な味であまり食べませんでしたがこの歳になって良さがわかる様になりました。ほのかな甘味とさっくりした食感が真夏には嬉しい味ですね。
キンキンに冷やした食べ物が流行っておりますが冷え過ぎても味が分かりにくいし内臓を痛めてしまいそうで自分はそのような食べ物は控えております。でもキンキンに冷えたビールは最高に美味いですけど！
七夕ですが梅雨が続きます。今年の梅雨は長いです。
富士山と夕焼け 先日みた富士山と夕焼けです。傘雲を被っていますね。傘雲は雨のサインです
皆さんのお住いがご無事であることを祈ります