就活も適当で大学卒業後スーパーに勤める事になって3年半で転職。東京でたまたまふぐ料理店に雇って貰って5年、調理技術と店舗運営ノウハウを取得。
地元に帰る事になり、ここでの出会いがいろいろ結びついて3年後の2010年にふぐ屋を開業してしまいました。
特に夢があった訳ではありません。なんとなくこうなってしまいました。
ただ、出会いの中で自分はこの仕事は向いているだろうなというのは感じておりました。開業するにあたり料理の試作も接客指導も一切してません。お店のオープンと同時に体に染み付いてた物を解放しただけでした。
店を始めてから日々成長を目標に常に品質改善に努めてきました。そして店を持つ事で得られた出会いはかけがえのない物でした。特に食材に関しては野菜、醤油、果汁、お酒などは真っ直ぐに仕事をされている方々の品を取り扱う事ができ、特にとらふぐは仕入れ先を何件か変えて現在は知多半島の業者様に認めてもらい、天然物も扱える様になった事は料理人としては至上の喜びでした。
天然とらふぐが泳いでる姿は他ではなかなかお目にかかれません。できるだけ天然を使えればと思います。
15年の間に養殖物も天然物もたくさん扱ってきました。ですので味の違いのご説明は自信を持ってできます。どちらがいいかといえばそれはもう天然物の方ですが相場や天候の都合いつもというわけにはいかないデメリットがあります。味の違いも楽しみと思っていただければ幸いです。
これで完成というものはありません。生かされている以上人生は前進あるのみです。振り返れば感慨深いですが此処には今しかありませんので只々日々努めて参ります。
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花が咲きかけた頃に雪を被ったふきのとう
３月２０日の飛騨高山にて、この後2週間もしたら雪が完全に溶けてしまいました。
天然アマゴ。春も早かったので成長しております♪
年一回の水槽の海水交換のために知多半島の先端の師崎に来ています。
見た目には判別は難しいかもしれませんがおびれがしっかりしていて魚体がすらっとしており、虎模様に薄く銀色の光沢があります。
名古屋の流通ですと夏場は養殖のとらふぐを調達するのは容易ではありません。が、しかし、愛知県は知多半島や三河湾で天然物のとらふぐやヒガンフグが網にかかる様で市場に行けばふぐがない事はありません。私もこの事を全然知らなくてこれに気付いたのはコロナが始まってからでした。
カウンターの改築、まっさらなカウンターでしたが商品の出し入れをしやすい様に段を増やして、お鍋のフタを収納できるボックスも新調しました。
厨房も吊り棚、戸棚も追加。こちらはスタッフさんに手伝ってもらいながらほぼ自分でやりました。
年一回の水槽の海水の入れ替えをしております。
新鮮な海水で泳ぐとらふぐ。気持ち良さそうです。
飛騨高山の松茸が送られてきました。
今年は特大の子持ち鮎はございません。残念です。
鮎は頭を下にじっくりと焼き上げます。鮎の脂が頭に滴り、揚げるような感じで火が通るのでカリッと仕上がります。]]>
飛騨高山、久々野の天然鮎です。
今年はトマトが綺麗になりました。皮は湯むきすると食べやすくなるので僕はいつもむいてお出ししております。
